পুজো-পার্বণে মেনুতে একটু সুস্বাদু খাবার থাকবে না তা-ও কি হয়? নিরামিষ দিনে বাঙালি হেঁশেলে মালাই কোফতা বা ছানার কোফতা জনপ্রিয় একটি খাবার। ছানা থেকে জল বার করে তা মেখে, মশলা জুড়ে বানানো হয় বলের মতো। তার পর সেগুলি ভেজে নিয়ে ঝোলে ফুটিয়ে নেওয়া হয়। বলের মতো এই খাবারগুলিকেই বলে কোফতা। তবে মুশকিল হল অনেক সময়ে কোফতা বানাতে গেলে ফেটে যায়। আবার তা বানাতে গিয়ে ময়দা পরিমাণে বেশি দিলে আঁট হয় বটে, কিন্তু স্বাদও নষ্ট হয়। কোন পন্থায় কোফতা হবে স্বাদু কিন্তু ভাঙবে না এতটুকু?
১। ছানা তৈরি করে জল ঝরতে দিন। ছাঁকনির মধ্যে ছানা রেখে চামচ দিয়ে হালকা চাপ দিলেই হবে, অতিরিক্ত জল বেরিয়ে যাবে। এর পরে ঘণ্টা ২-৩ রাখলে ছাঁকনির নীচ থেকে টপ টপ করে জল বেরিয়ে যাবে।
২। কোফতা বানানোর জন্য ছানা মাখতে হবে। ছানায় জল থাকলে কোফতা ভেঙে যেতে পারে। তাই জল ভাল করে ঝরানো জরুরি। স্বাদমতো নুন, চিনি, ধনে, জিরেগুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো আর অল্প ময়দা দিয়ে ছানা মাখুন। ময়দা খুব কম হলে কোফতার বাঁধন ভাল হবে না, ভেঙে যাবে। আবার খুব বেশি দিলে স্বাদ নষ্ট হবে।
৩। তেল গরম হয়ে ধোঁয়া ওঠা শুরু হলেই কোফতা দিতে হবে। তবে ভাজার সময়ে আঁচ থাকবে কম বা মাঝারিতে। লাল করে ভাজতে হবে। একপিঠ ভাজা হলে তবে ওল্টাতে হবে সাবধানে, না হলে কোফতা ভেঙে যেতে পারে।
৪। কোফতা ফুটন্ত ঝোলে না দিয়ে, ঝোল ফুটে যাওয়ার পরে আঁচ কমিয়ে তার পরে দিন। এতে ফাটার ঝুঁকি কমবে।
সঠিক খবর পেতে গুগ্লে বেছে নিন আনন্দবাজার ডট কম
