谷崎も魯山人も来店の京都・瓢亭 当主の高橋英一さん、人間国宝へ
長沢美津子
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国の重要無形文化財保持者（人間国宝）に、京料理店「瓢亭（ひょうてい）」（京都市）の第14代主人、高橋英一さん（87）が新たに選ばれる見通しとなった。16日に開かれた文化審議会が答申した。対象として新たに加わった「生活文化」の分野で、食文化の担い手として初めて人間国宝に認定される。
京野菜の復活にも取り組む
「不易流行」の構えで、料理に向き合ってきた。
つねに基礎に置いているのは「だし」だ。ただし、マグロ節に出合って、材料をカツオ節から変えた。「澄んだおいしさを持っていて、利尻昆布との相性は抜群だと思います」
柔軟な思考で、フランス料理や中国料理の素材や技法も積極的に試してきたが、献立に取り入れる時は「ゆっくり、ゆっくり」。自分の思う京料理として違和感がないように、細心の注意を忘れない。
主人として店を守りながら、料理界の発展に尽くしてきた。なかでも、40代後半で京都料理芽生（めばえ）会の会長になった頃を「一番楽しかった」と振り返る。消滅の危機にあった京の伝統野菜の復活に取り組んだり、海外に本格的な会席料理を紹介したり。料理人の仲間とともに重ねた実績は、のちの「和食」のユネスコ無形文化遺産登録など、料理界にとって「少しはお役に立ったかもしれません」
「瓢亭」の料理の特徴をたずねると、「茶の色が濃いことでしょう」。自宅の庭で季節の花を育てて、自ら生けてきた。茶花の教室は、長く続けている。仕事を通じて日本料理は文化だと表現してきた半生が認められ、届いた人間国宝のしらせは「光栄の至り」と喜んだ。
魯山人は勘定の代わりに…
「瓢亭」は、京都の南禅寺近…
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この記事を書いた人
- くらし科学医療部｜大阪駐在 食担当
- 食と社会、料理、生活文化
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