লক্ষ্মীপুজোর ভোগের থালাটা মনে করলেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে গরমাগরম খিচুড়ি সঙ্গে লাবড়া, চাটনি, পায়েস আর বাটি ভর্তি লাল টুকটুকে আলুর দম। কোজাগরী লক্ষ্মীপুজোর ভোগ অসম্পূর্ণ ওই আলুর দম ছাড়া। কিন্তু সমস্যাটা হল, প্রতি বছর ওই একই রেসিপি। আদা-টম্যাটো-জিরে দিয়ে কষিয়ে রান্না করা সেই চেনা পদ। এ বছর ভোগের থালায় একটু বদল আনলে কেমন হয়? নিরামিষ, পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া, আবার ভোগের পাতে একেবারে নতুন, শিখে নিন ৩টি ভিন্ন স্বাদের আলুর দমের রেসিপি।
টক-ঝাল-মিষ্টি আলু সুখা
জিরে, ধনে, মৌরি, শুকনো লঙ্কা এবং তেজপাতা শুকনো খোলায় ভেজে ঠান্ডা করে গুঁড়িয়ে নিন। সেদ্ধ করা আলু সর্ষের তেলে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এ বার ওই তেলেই জিরে ফোড়ন দিয়ে তার মধ্যে দিন অল্প হিং, কোরানো আদা। সামান্য নাড়াচাড়ার পর আদার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে তাতে দিয়ে দিন বেটে রাখা টম্যাটো, নুন, চিনি, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো। ভাল ভাবে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে ওর মধ্যে দিয়ে দিন ভেজে রাখা আলু, কাঁচা লঙ্কা কুচি, তেঁতুল জল এবং ভাজা মশলা। আলু মশলায় মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন।
পুদিনা আলু
আলু সেদ্ধ করে ভেজে নিন। এ বার মিক্সিতে পুদিনা, ধনেপাতা, আদা, লঙ্কা, কাজু, দই দিয়ে ঘন মিশ্রণ বানিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে জিরে আর শুকনোলঙ্কা ফোড়ন দিন। তার পর বেটে রাখা মিশ্রণটি কম আঁচে ভাল করে কষিয়ে নিন। ফেটানো বাকি দই দিন। এবার ভাজা আলু, নুন-চিনি আর সামান্য জল দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট রান্না করুন। শেষে ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে নিলেই তৈরি পুদিনা আলু।
ডালের পুর ভরা আলুর দম
আদা, কাঁচালঙ্কা, কাজু-কিশমিশ, পোস্ত, ধনেপাতা মিক্সিতে বেটে রেখে দিন। খোসা ছাড়িয়ে আলুর মাথা কেটে নিন। চামচ বা স্কুপ দিয়ে আলুর পেটের ভিতরের অংশ বার করে আনুন। নুন-হলুদ মাখিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। এ বার পুর বানানোর জন্য কড়াইতে তেল গরম করে তাতে বেটে রাখা ছোলার ডাল, ভাজা মশলা, লঙ্কাকুচি, ধনেপাতাকুচি, কাজু-কিশমিশ কুচি, নুন, চিনি দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নন। আলুর ভিতর পুর ভরে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে জিরে-মৌরি ফোড়ন দিন। তার পর বেটে রাখা আদা-ধনেপাতার মিশ্রণ, টম্যাটোবাটা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। এ বার দইয়ের সঙ্গে হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে কড়াইয়ে দিয়ে দিন। ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে সামান্য গরম জল দিয়ে পুর ভরা আলুগুলি কড়াইয়ে ঝোলের উপর সাজিয়ে দিন। হালকা হাতে নেড়ে অল্প আঁচে মিনিট দশেক ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। শেষে ঢাকা খুলে ধনেপাতাকুচি আর খোয়া ক্ষীর ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন।