Slanina je odavno omiljena među ljubiteljima mesa, ali u poslednje vreme raste zabrinutost potrošača zbog zdravstvenih rizika koje predstavljaju nitriti, hemikalije koje se koriste za salamurenje mesa.
Oglas
Iako mnogi stručnjaci tvrde da nema dokaza da je prerađeno meso proizvedeno bez nitrita bezbednije, trgovci su odgovorili na zabrinutost potrošača ponudom proizvoda „bez nitrita“ kako bi zadovoljili tražnju, navodi Gardijan.
Specijalni proizvođači u Velikoj Britaniji ponudili su nove vrste slanine bez nitrita i udvostručili svoje asortimane poslednjih godinu dana. Jedan od njih naveo je da je prodaja porasla za više od 34 odsto.
U 52 nedelje zaključno sa 6. septembrom 2026. godine, potrošnja na slaninu bez nitrita dostigla je 34,8 miliona funti (što predstavlja rast od 11,4 odsto na godišnjem nivou), a prodati obim povećao se na 2,2 miliona kilograma (rast od 8,0 odsto).
Istovremeno, potrošnja na konvencionalnu slaninu i njen prodati obim zabeležili su pad od 9,2, odnosno 4,9 odsto.
Šta su nitriti?
Natrijumovi i kalijumovi nitrati i nitriti hemikalije su koje se često koriste za konzervisanje mesa, odnosno njegovo „salamurenje“, piše Gardijan.
Nitrati, koji sadrže jedan atom azota i tri atoma kiseonika, bakterije mogu da pretvore u nitrite, koji sadrže jedan atom azota i dva atoma kiseonika.
Nitriti pomažu u sprečavanju razmnožavanja mikroorganizama, uključujući štetne bakterije, a mogu i da pojačaju ukus i doprinesu ružičastoj boji mesnih proizvoda.
Ljudi ove hemikalije ne unose samo konzumiranjem mesa – nitrati se nalaze i u povrću, naročito u lisnatom zelenom povrću.
Koja je razlika između salamurene i nesalamurene slanine?
Pre nego što stigne do tiganja, slanina prolazi kroz određeni proces. Kako bi se očuvali njen ukus, aroma i tekstura, slanina se, kao i mnoge druge vrste mesa, konzerviše postupkom salamurenja, piše Klivlend klinika.
Slanina koju kupci vide na policama prodavnica prolazi kroz naročito intenzivan proces salamurenja kako bi se meso konzervisalo, poboljšao njegov ukus i slanini dala karakteristična „slaninska“ tekstura.
Pored soli, šećera i začina, slanina se salamuri natrijumovim nitratima i nitritima. Ove vrste soli pomažu da se produži rok trajanja mesa i kontroliše razmnožavanje bakterija.
Tehnički gledano, nesalamurena slanina je… ipak salamurena. Međutim, umesto sintetičkih nitrata ili nitrita, za njeno konzervisanje koriste se prirodni izvori nitrata.
To mogu biti prah celera, sok od cvekle ili morska so. Tehnički, sva slanina se na neki način salamuri; oznaka „nesalamurena“ jednostavno znači da ne sadrži veštačke konzervanse.
Da li je nesalamurena slanina zdravija?
Najveća zdravstvena zabrinutost odnosi se na to što se za salamurenje slanine koriste nitrati i nitriti, koji tokom pripreme hrane mogu da se pretvore u nitrozamine kada se pomešaju sa određenim aminokiselinama. Nitrozamini mogu da povećaju rizik od različitih vrsta raka.
Nesalamurena slanina predstavlja pokušaj da se meso učini zdravijim i smanji stvaranje nitrozamina u slanini. Međutim, nesalamurena slanina možda nije zaista zdrava opcija kakvom je smatrate, dodaje Klivlend klinika.
„Izraz ’nesalamurena slanina’ pogrešan je naziv. Ona je i dalje salamurena (odnosno konzervisana), ali se umesto veštačkih nitrata koriste prirodni nitrati koji se nalaze u celeru“, ističe nutricionista Antoni DiMarino.
Ideja da je nesalamurena slanina zdravija uglavnom potiče od činjenice da nisu svi nitrati i nitriti nezdravi. Oni koji se prirodno javljaju, poput onih u spanaću i celeru, čak se povezuju sa koristima za kardiovaskularno zdravlje.
Međutim, jedan pregled istraživanja iz 2020. godine pokazao je da čak i kada se koriste kao aditivi, oni i dalje mogu da dovedu do stvaranja nitrozamina.
Jedan pregled istraživanja iz 2022. godine takođe je pokazao da izvor nitrata i nitrita (bilo da su prirodni ili sintetički) možda nije važan. I sintetički nitriti i oni biljnog porekla mogu da dovedu do stvaranja nitrozamina, naročito pri visokim temperaturama kuvanja.
Iako organizacije poput Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država (USDA) svrstavaju nitrate i nitrite u sastojke koji se koriste za salamurenje, postoje preporučena ograničenja količine koja sme da se ubrizga u meso.
Kako ostvariti zdraviji odnos prema slanini?
Ukratko, ne postoji vrsta slanine koja ne nosi nikakve zdravstvene rizike. Zato je bolje održavati uravnoteženu ishranu i ograničiti konzumiranje slanine (i drugih prerađenih mesnih proizvoda koji se jedu za doručak) na povremene prilike.
Osim toga, kako objašnjava DiMarino, pripremanje slanine na visokim temperaturama oslobađa još više štetnih nitrozamina, pa predugo pečenje može da pogorša taj problem.
„Nemojte da zagorite meso i vodite računa da ga često okrećete tokom pripreme“, savetuje on.
Čak i kada dodajete slaninu u obrok, trebalo bi da težite dobroj ravnoteži. Na tanjiru za doručak nikada ne bi trebalo da bude samo slanina – čak i ako je lako uzeti je i grickati. Bolje je da se odlučite za dve kriške umesto pet i da tanjir obogatite raznobojnim voćem i povrćem.
„Ako ipak odlučite da pojedete jednu krišku, razmislite o tome da je poslužite uz prirodni izvor vitamina C, koji se nalazi u citrusnom voću, paprikama, brokoliju i drugim namirnicama“, predlaže on.
Dodatna količina vitamina C može da spreči stvaranje tih kancerogenih supstanci.
Zaključak
Izbor nesalamurene umesto salamurene slanine neće mnogo uticati na vaše zdravlje. Najbolje je da o slanini razmišljate kao o desertu među mesnim proizvodima – kao o poslastici u kojoj uživate veoma retko, a ne kao o namirnici koju redovno birate.
Pogledajte još: Veštačko meso na srpskoj trpezi?
Teme