এতক্ষণে নিশ্চয়ই বোঝা গেছে, পানি জমে যাওয়ার বিষয়টি শুধু তাপমাত্রার ওপর নির্ভর করে না। পানি বরফে পরিণত হওয়ার জন্য একটি সূচনাবিন্দু প্রয়োজন হতে পারে। পরিষ্কার ও স্থির পানিতে সেই সূচনাবিন্দু তৈরি হতে দেরি হলে পানি হিমাঙ্কের নিচেও তরল থাকতে পারে। এই অবস্থাকে বলে অতিশীতলীকরণ। ফ্রিজারে রাখা একটি পরিষ্কার বোতলের পানি মাইনাস ১০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রাতেও তরল থাকতে পারে। কিন্তু বোতলে টোকা দিলে বা ঝাঁকালে বরফ তৈরির প্রক্রিয়া শুরু হতে পারে। একবার বরফের স্থিতিশীল স্ফটিক তৈরি হলে তার চারপাশে আরও বরফ জমতে থাকে।
তবে পানি ঝাঁকালেই যে সব সময় জমে যাবে, তা নয়। পানির বিশুদ্ধতা, তাপমাত্রা, পাত্রের পৃষ্ঠ এবং অন্যান্য পরিস্থিতির ওপর বিষয়টি নির্ভর করে। একইভাবে প্রবাহিত নদীর পানিও সামান্য অতিশীতল হয়ে ফ্রাজিল বরফ তৈরি করতে পারে। আবার অতিশীতল বৃষ্টির ফোঁটা ঠান্ডা কোনো পৃষ্ঠে পড়লে জমে যায়। বিমানের ডানায় বরফ জমার ক্ষেত্রেও একই ধরনের পদার্থবৈজ্ঞানিক প্রক্রিয়া কাজ করে। আর বরফ জমার সময় নির্গত তাপের কারণে অতিশীতল পানির বোতল সাধারণত একবারে পুরোপুরি জমে যায় না।
মাইক্রোওয়েভে কখনো কখনো পানিকে না ফুটিয়েই ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের চেয়ে বেশি গরম করা যায়। পরে কাপ নাড়ালে বা পানি সরালে হঠাৎ বুদবুদ তৈরি হয়ে পানি উপচে পড়তে পারে।
মাইনাস ১০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার পানির ক্ষেত্রে আনুমানিক এক-অষ্টমাংশ পানি জমলেই নির্গত তাপ বাকি পানিকে ০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে উষ্ণ করতে পারে। ফলে তৈরি হয় বরফকুচি ও পানির মিশ্রণ। এ ঘটনার সঙ্গে আরেকটি মজার বিষয়ের মিল আছে। মাইক্রোওয়েভে কখনো কখনো পানিকে না ফুটিয়েই ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের চেয়ে বেশি গরম করা যায়। পরে কাপ নাড়ালে বা পানি সরালে হঠাৎ বুদবুদ তৈরি হয়ে পানি উপচে পড়তে পারে। এ ঘটনাকে বলে অতিতাপন বা সুপারহিটিং। অতিশীতলীকরণের ক্ষেত্রে পানি হিমাঙ্কের নিচে থেকেও তরল থাকে, আর অতিতাপনের ক্ষেত্রে পানি স্ফুটনাঙ্কের ওপরে থেকেও তরল থাকতে পারে।