চিতল মুইঠ্যা আমাদের দেশের ঐতিহ্যবাহী উৎসবের পদ হিসেবে সমাদৃত অনেক অঞ্চলেই। আয়ত্বের মধ্যে থাকা ‘কাতল’ মাছের মুইঠ্যা দিয়েই এবার পূজার ভোজে করুন বাজিমাত। রেসিপি ও ছবি পারভীন আলী।
চিতল মাছের মুইঠ্যা আমাদের দেশের ঐতিহ্যবাহী উৎসবের পদ হিসেবে সমাদৃত অনেক অঞ্চলেই। বৃহত্তর ঢাকায় অতিথি আপ্যায়নে বা বিশেষ দিনে চিতল মাছের মুইঠ্যার আছে আলাদা কদর। তবে আজকাল চিতল মাছ অধরাই বলা চলে। যদিও বা ভালো চিতল মাছের দেখা মেলে, তার দাম হয় আকাশচুম্বী। তাই বলে কি এই দাদি-নানিদের হাতের স্মৃতিবহ পদ হারিয়ে যেতে দেওয়া যায়?
এবার শারদীয় ভোজে চিতল নয়, বরঞ্চ আয়ত্বের মধ্যে থাকা ‘কাতল’ মাছের মুইঠ্যা দিয়েই করুন বাজিমাত। ট্রাডিশন অনুযায়ী মুইঠ্যা না ভেজে সরাসরি গ্রেভিতে দেওয়া হয়। না ভেজে সেভাবেও রাঁধতে পারেন।
উপকরণ
কাতলা মাছের পেটি বা বড় টুকরা ৩টি
আলু ৪-৫ টি মাঝারি আকারের
আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ
ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ
গরমমসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ
বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ
কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ
কাঁচামরিচ বাটা ১ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
বেসন আধা কাপ
চিলি ফ্লেক্স ১ চা-চামচ
চিনি আধা চা-চামচ
তেজপাতা ২টি
দারুচিনি ২ টুকরা
এলাচ ২টি
ঘি আধা কাপ
তেল ১ কাপ
ধনেপাতা কুচি প্রয়োজন অনুযায়ী
লবণ স্বাদমতো
প্রণালি
কাতলা মাছের টুকরাগুলো ভালো করে ধুয়ে একটি পাত্রে সামান্য লবণ, হলুদ ও পানি দিয়ে ৩-৪ মিনিট সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে মাছ নামিয়ে ঠাণ্ডা করে কাটা বেছে নিতে হবে। এরপর আলু সেদ্ধ করে নিতে হবে। খোসা ছাড়িয়ে ভর্তা করে নিতে হবে আলু।
কাটা বেছে রাখা সেদ্ধ মাছ আর ম্যাশ করে রাখা আলু একসঙ্গে করে এক এক করে আদা বাটা রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, গরমমসলা গুঁড়া, বেসন, ধনেপাতা কুচি, চিলি ফ্লেক্স, হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে মুইঠ্যা আকারে গড়ে নিতে হবে।
এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে মুইঠ্যা গুলো ভেজে নামিয়ে রাখতে হবে। আরেকটি কড়াইয়ে ঘি দিতে হবে। ঘিয়ে ফোড়ন হিসেবে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করতে হবে।
এরপর এক এক করে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, কাঁচামরিচ বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, বাদাম ও কিশমিশ বাটা, লবণ দিয়ে ভালো করে ২ মিনিট কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিতে হবে। ভালো করে ফুটে গেলে তাতে ভেজে রাখা মুইঠ্যাগুলো দিয়ে ২ মিনিট ফুটিয়ে চিনি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।