ঘরে তৈরি দই থেকে শুরু করে দোসা এবং আচার পর্যন্ত, ফার্মান্টেড ফুড আমাদের খাদ্যাভ্যাসের একটি নিয়মিত অংশ। ফার্মান্টেড ফুড উপকারী অণুজীব সরবরাহ করে অন্ত্রের স্বাস্থ্য ভালো রাখতে সাহায্য করতে পারে, তবে তা নির্ভর করে খাবারটি কীভাবে প্রস্তুত করা হয়েছে তার ওপর। তবে এই খাবারগুলো সবার জন্য উপযুক্ত না-ও হতে পারে।
বেশিরভাগ সুস্থ মানুষের জন্য, সঠিকভাবে প্রস্তুত এবং সংরক্ষণ করা হলে ফার্মান্টেড ফুড নিরাপদ। কিন্তু যাদের নির্দিষ্ট কিছু শারীরিক অসুস্থতা, ফুড ইনটলারেন্স বা দুর্বল রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থা রয়েছে, তাদের এই খাবার গ্রহণের ধরন এবং পরিমাণ সম্পর্কে সতর্ক থাকতে হতে পারে। এই ব্যতিক্রমগুলো সম্পর্কে জানা থাকলে তা আপনাকে আরও ভালো খাবার বেছে নিতে সাহায্য করবে।
হিস্টামিন ইনটলারেন্স ব্যক্তি
কিছু ফার্মান্টেড ফুডে হিস্টামিন এবং অন্যান্য বায়োজেনিক অ্যামাইন থাকে, যা এগুলোর প্রতি সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে উপসর্গ সৃষ্টি করতে পারে। এর পরিমাণ খাবার, উপাদান, গাঁজন প্রক্রিয়া এবং সংরক্ষণের অবস্থার ওপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়।
হিস্টামিন ইনটলারেন্স আছে এমন ব্যক্তিরা নির্দিষ্ট কিছু খাবার খাওয়ার পর মাথাব্যথা, মুখ লাল হয়ে যাওয়া, চুলকানি, নাক দিয়ে পানি পড়া, হজমের অস্বস্তি বা বুক ধড়ফড় করার মতো উপসর্গ অনুভব করতে পারেন।
নিউট্রিয়েন্টস জার্নালে প্রকাশিত একটি গবেষণা অনুসারে, যেসব ফার্মান্টেড ফুডে উচ্চ পরিমাণে হিস্টামিন থাকতে পারে সেগুলোর মধ্যে রয়েছে পুরোনো চিজ, কিছু গাঁজানো সবজি, গাঁজানো সয়া পণ্য এবং নির্দিষ্ট কিছু প্রক্রিয়াজাত বা গাঁজানো মাংস।
তবে হিস্টামিনের মাত্রা ব্যক্তিভেদে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয় এবং এই উপসর্গগুলো থাকা সত্ত্বেও প্রত্যেকেরই হিস্টামিন ইনটলারেন্স থাকে না। যাদের মধ্যে এই ধরনের কোনো সংযোগের সন্দেহ হয়, তাদের একজন ডায়েটিশিয়ান বা ডাক্তারের সাথে পরামর্শ করা উচিত।
হিস্টামিন-সম্পর্কিত বা খাদ্য সংবেদনশীলতাযুক্ত ব্যক্তি
ফার্মান্টেড ফুডে বিভিন্ন যৌগ থাকতে পারে যা সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে উপসর্গ সৃষ্টি করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, যারা আচার, চাটনি বা গাঁজানো পানীয়ের নির্দিষ্ট উপাদানে প্রতিক্রিয়া অনুভব করেন, তাদের বর্তমান কারণটি শনাক্ত করার প্রয়োজন হতে পারে।
প্রস্তুতির সময় যোগ করা মসলা, ভিনেগার, প্রিজারভেটিভ এবং অন্যান্য উপাদানও উপসর্গের কারণ হতে পারে। তাই, গাঁজন প্রক্রিয়ার প্রতিক্রিয়া এবং অন্য কোনো উপাদানের প্রতি অ্যালার্জি বা সংবেদনশীলতার মধ্যে পার্থক্য করা গুরুত্বপূর্ণ।
কোনো নির্দিষ্ট খাবার খাওয়ার পর যদি কারও বারবার উপসর্গ দেখা দেয়, তাহলে কোন খাবারগুলো এড়িয়ে চলবেন তা ঠিক করার আগে চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া উচিত।
ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স আছে এমন ব্যক্তি
দই এবং ইয়োগার্ট আমাদের দেশের পরিবারগুলোতে প্রচলিত গাঁজানো দুগ্ধজাত খাবার। জার্নাল অফ ডেয়ারি রিসার্চ-এ প্রকাশিত একটি প্রতিবেদন অনুসারে, গাঁজন প্রক্রিয়ার ফলে দুধের ল্যাকটোজের পরিমাণ কিছুটা কমে যায় এবং ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স আছে এমন অনেক মানুষ সাধারণ দুধের চেয়ে দই ভালোভাবে সহ্য করতে পারেন।
তবে এই সহনশীলতা ব্যক্তিভেদে ভিন্ন হয়। দই বা অন্যান্য গাঁজানো দুগ্ধজাত খাবার খাওয়ার পরেও কারও কারও পেট ফাঁপা, গ্যাস, পেটে ব্যথা বা ডায়রিয়া হতে পারে।
যারা এই উপসর্গগুলো অনুভব করেন, তারা অল্প পরিমাণে বা ল্যাকটোজ-মুক্ত বিকল্প চেষ্টা করতে পারেন, যদি সেগুলো তাদের জন্য উপযুক্ত হয়। তাদের সব ফার্মান্টেড ফুড এড়িয়ে চলার প্রয়োজন নেই, কারণ গাঁজানো চালের ব্যাটার এবং কিছু গাঁজানো সবজির মতো বিকল্পগুলোতে দুগ্ধজাত উপাদান থাকে না।
দুর্বল রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থা আছে এমন ব্যক্তি
যারা কেমোথেরাপি নিচ্ছেন, যাদের অঙ্গ প্রতিস্থাপন করা হয়েছে এবং কিছু ব্যক্তি যারা রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থা দমনকারী ওষুধ গ্রহণ করেন, তারা খাদ্যবাহিত সংক্রমণের জন্য বেশি ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারেন।
নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে প্রস্তুতকৃত বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত ফার্মান্টেড ফুড এই ব্যক্তিদের মধ্যে কয়েকজনের জন্য উপযুক্ত হতে পারে, কিন্তু অপাস্তুরিত পণ্য এবং বাড়িতে তৈরিফার্মান্টেড ফুডে বিভিন্ন মাত্রার ঝুঁকি থাকে।
যাদের রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থা উল্লেখযোগ্যভাবে দুর্বল, তাদের চিকিৎসকের কাছে জিজ্ঞাসা করা উচিত কোন ফার্মান্টেড ফুডগুলো তাদের জন্য নিরাপদ। তাদের এমন পণ্য এড়িয়ে চলা উচিত যেগুলোতে দৃশ্যত ছত্রাক পড়েছে, নষ্ট হয়ে গেছে বা ভুলভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে।
যাদের লবণ গ্রহণ সীমিত করা প্রয়োজন
ফার্মান্টেড ফুডে যেমন আচার এবং কিছু গাঁজানো সবজিতে যথেষ্ট পরিমাণে লবণ থাকতে পারে। বেশি পরিমাণে খেলে সোডিয়াম গ্রহণ নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন হয়ে পড়তে পারে।
উচ্চ রক্তচাপ, হার্ট ফেইলিওর বা দীর্ঘস্থায়ী কিডনি রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের তাদের শারীরিক অবস্থা এবং চিকিৎসা পরিকল্পনার উপর নির্ভর করে লবণ সীমিত করার প্রয়োজন হতে পারে।
শুধুমাত্র গাঁজন প্রক্রিয়ার কারণেই যে কোনো খাবারে সোডিয়ামের পরিমাণ বেশি হবে, এমনটা নয়; এর পরিমাণ নির্ভর করে রান্নার পদ্ধতির ওপর। বাড়িতে তৈরি আচার এবং গাঁজানো সবজি কখনও কখনও কম লবণ দিয়ে প্রস্তুত করা যেতে পারে, কিন্তু গাঁজন প্রক্রিয়ায় লবণ কমানোর ক্ষেত্রে সতর্কতা অবলম্বন করা প্রয়োজন কারণ এটি খাদ্য সুরক্ষাকে প্রভাবিত করতে পারে।
প্রয়োজন অনুযায়ী কম সোডিয়ামযুক্ত খাবার বেছে নিন এবং আপনার ডাক্তারের খাদ্যতালিকা সংক্রান্ত পরামর্শ মেনে চলুন।
নির্দিষ্ট কিছু হজমজনিত সমস্যায় আক্রান্ত ব্যক্তি
ফার্মান্টেড ফুড অন্ত্রের স্বাস্থ্য উন্নত করার একটি উপায় হিসাবে প্রচার করা হয়, কিন্তু এটি সকলের জন্য একইভাবে উপকারী নয়।
ইরিটেবল বাওয়েল সিনড্রোম (IBS) আক্রান্ত ব্যক্তিদের ক্ষেত্রে কিছু নির্দিষ্ট ফার্মান্টেড ফুড পেট ফাঁপা, গ্যাস বা পেটের অস্বস্তি বাড়িয়ে তোলে। কিছু পণ্যে গাঁজনযোগ্য কার্বোহাইড্রেট থাকে যা সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে উপসর্গ সৃষ্টি করতে পারে।
উদাহরণস্বরূপ, গাঁজানো দুগ্ধজাত পণ্য ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স আছে এমন ব্যক্তিদের মধ্যে সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে, আবার কিছু গাঁজানো সবজিতে এমন উপাদান থাকতে পারে যা এক্ষেত্রে সমস্যা সৃষ্টি করে।
এইচএন