Burek osvaja Njemačku: Konkurencija domaćim pekarima?

Ko otvori vrata „Balkan Bakery“ u Ravensburgu, najprije ga dočeka pozamašna porcija Balkana. Između bureka i krempite bude se uspomene: jedni će možda pomisliti na posljednji odmor u Hrvatskoj, a drugi na zavičaj.

Vlasnica Imrane Baftiu krajem jula otvorila je pekaru u gradu sa oko 50.000 stanovnika na jugu Njemačke. Radnja za sada dobro ide.

„Cilj mi je bio da stvorim mjesto na kojem se ljudi prijatno osjećaju“, kaže ta 42-godišnja majka dvoje djece. „Tako je i u mom zavičaju.“ Njeni roditelji došli su sa Kosova u Njemačku kao gastarbajteri.

U ponudi ima i ćevapčiće i druga jela iz svih balkanskih zemalja. U Ravensburgu želi da spoji Balkan i Njemačku: poznate specijalitete iz porodične tradicije i njemačke klasike. Zbog toga nudi i proizvode od integralnog brašna i razne tradicionalne njemačke pekarske proizvode.

„Tako da ovdje zaista svako može da pronađe nešto za sebe.“

Balkanske pekare – prepoznata niša

Balkanske pekare postale su dio uobičajenog gradskog prizora u mnogim gradovima.

„Primjećujemo da je sve više pekara sa Balkana“, kaže Frank Zauter, direktor strukovnog Udruženja pekara Baden-Virtemberga. U mnogim mjestima ima i mnogo turskih pekara.

Ne može se tačno reći koliko balkanskih pekara trenutno postoji u Njemačkoj. One se ne vode kao posebna statistička kategorija. Jedno je, međutim, izvjesno: ponuda raste, a novi lokali otvaraju se i izvan velikih gradova.

Za kulturologa Guntera Hiršfeldera sa Univerziteta u Regensburgu taj trend nije slučajan. I on primjećuje da je balkanska ponuda sve prisutnija i za to vidi nekoliko razloga.

„Oslobađaju se brojni lokali u kojima su se ranije nalazile tradicionalne pekare, dok se istovremeno mijenjaju navike u ishrani“, kaže on.

Prema njegovim riječima, veliki, klasični obroci gube na značaju, dok su sve traženija jela koja su nešto između užine i obroka.

„Upravo tu nišu zauzimaju balkanske pekare.“ To nijesu samo klasične pekare, već lokali koji odgovaraju i na razvijenu kulturu brze hrane.

Važnu ulogu imaju i lokacije. Mnoge tradicionalne njemačke pekare bore se sa rastućim troškovima i nedostatkom radne snage. Istovremeno se u gradskim centrima oslobađa sve više poslovnog prostora, kaže Hiršfelder.

Balkan je odjednom blizu, dio Evrope

Stručnjak ukazuje i na promjene u društvu. Slika Balkana u Njemačkoj se promijenila.

„Region je dugo bio snažno povezan sa negativnim predstavama. Balkan je u međuvremenu mnogim ljudima postao bliži, geografski, turistički i kulturno.“

Hrvatska je popularno turističko odredište, gradovi poput Sarajeva i Beograda privlače posjetioce, a Albaniju turisti tek otkrivaju.

Istovremeno, mnogi ljudi porijeklom iz bivše Jugoslavije, Rumunije ili Bugarske odavno su izgradili život u Njemačkoj. Druga i treća generacija odrastaju u toj zemlji, tu rade, osnivaju preduzeća i donose svoju kulturu ishrane u gradske centre.

Balkan se sve više doživljava kao dio Evrope.

Time se mijenja i odnos prema tim proizvodima. Za mnoge kupce ta jela odavno više nijesu egzotična. „To je nešto što poznaju sa odmora, iz porodice ili preko prijatelja.“

Borba za iste kupce?

Za tradicionalne njemačke pekare taj razvoj ipak nije sasvim bez posljedica. Zauter iz Udruženja pekarskih esnafa kaže da dodatna ponuda, doduše, privlači „drugačiji krug mušterija“.

Istovremeno priznaje da kupci koji pazare u tim lokalima mogu da nedostaju tradicionalnim njemačkim pekarama. Balkanske pekare su konkurenti, baš kao diskonti i druge prodavnice prehrambenih proizvoda koje nude pekarske proizvode.

Po njegovom mišljenju, razlike svakako postoje. Tradicionalne njemačke pekare obično imaju širi asortiman, više vrsta hljeba i veći izbor klasičnog slatkog peciva. Kada je riječ o cijenama, Zauter ne vidi presudnu prednost nove konkurencije: i balkanski pekari suočeni su sa istim pritiskom troškova kao i svi drugi.

Balkanske pekare za sada gotovo da nijesu zastupljene u strukovnim udruženjima pekara. „Šteta je što se tako mali broj njih odlučuje da nam se pridruži“, kaže on.

Ni Centralno udruženje njemačkih pekara ne smatra da balkanske pekare potiskuju tradicionalne.

„Oba tipa pekara mogu da postoje jedni pored drugih“, kaže predstavnica udruženja. Ponuda na kraju odražava i to koliko je Njemačka postala internacionalna. Ljudi koji sa sobom donose različite kulinarske tradicije žele da ih pronađu i u ponudi hrane.