দুর্গাপূজার আনন্দ আয়োজনের সঙ্গে খাবারের সম্পর্ক যেন অবিচ্ছেদ্য। পূজার দিনগুলোতে নিরামিষ খাবারের প্রতি থাকে অনেকের বিশেষ আগ্রহ। পরিচিত সবজির সঙ্গে মসলা ও নানা উপকরণের মেলবন্ধনে তৈরি করা যায় সুস্বাদু সব পদ। তাই সুস্বাদু ও মজাদার কিছু পদ দিয়েছেন শেফস ট্রেইনার ও এসেসর অসিত কর্মকার
নারিকেল পটোল
উপকরণ
পটোল: ১০-১২টি (খোসা সামান্য রেখে দুই মাথা চিরে নেওয়া), নারিকেল কোরা: ১/২ কাপ, নারিকেলের দুধ: ১ কাপ, আদা বাটা: ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, গোটা জিরে বা কালো জিরে ১/২ চা চামচ (ফোড়নের জন্য), তেজপাতা ও শুকনো লঙ্কা ১টি করে, গুঁড়ো মসলা- হলুদগুঁড়ো ১/২ চা চামচ, জিরেগুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, ঘি ও গরম মসলাগুঁড়ো ১ চা চামচ করে, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, সর্ষের তেল ৩-৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি
পটোলের খোসা হালকা চেঁছে ধুয়ে নিন। পটোলের দুই মাথা সামান্য চিরে নিয়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে পটোলগুলো লালচে-সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।
ওই তেলেই গোটা জিরে (বা কালো জিরে), তেজপাতা এবং শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে আদা বাটা দিয়ে দিন। এরপর হলুদ, জিরে ও কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো সামান্য জল দিয়ে গুলে কড়াইতে দিয়ে ১ মিনিট কষিয়ে নিন।
মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে নারিকেল কোরা দিয়ে দিন। মসলার সঙ্গে নারিকেল কোরা মাঝারি আঁচে আরও ১-২ মিনিট হালকা নেড়েচেড়ে কষিয়ে নিন।
এবার ভেজে রাখা পটোলগুলো কড়াইতে দিয়ে দিন। এরপর নারিকেলের দুধ ও সামান্য জল মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন, যাতে পটোল নরম হয়ে গ্রেভি ঘন হয়।
পটোলের গ্রেভি মাখোমাখো হয়ে তেল ওপরে ভেসে উঠলে ওপর থেকে স্বাদমতো লবণ, চিনি এবং এক চামচ ঘি ও গরম মসলাগুঁড়ো ছড়িয়ে মিশিয়ে নিন। গ্যাস বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন।
সয়াবড়ি কষা
উপকরণ
সয়াবিন ১ বড় কাপ, আলু ২টি (ডুমো করে কাটা), টমেটো কুচি বা পেস্ট ১টি মাঝারি আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা বা চেরা ৩-৪টি, টক দই ২ টেবিল চামচ (ভালো করে ফেটানো), গোটা গরম মসলা এলাচ ২টি, দারুচিনি ১ টুকর, লবঙ্গ ৩টি, তেজপাতা ও শুকনো লঙ্কা ১টি করে, গোটা জিরে ১/২ চা চামচ (ফোড়নের জন্য), গুঁড়ো মসলা হলুদগুঁড়ো ১/২ চা চামচ, জিরেগুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ (সুন্দর রঙের জন্য), ঘি ও গরম মসলাগুঁড়ো ১ চা চামচ করে, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, সর্ষের তেল ৩-৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি
ফুটন্ত জলে সামান্য লবণ দিয়ে সয়াবিনগুলো ৫ মিনিট সেদ্ধ করে নিন। এরপর জল ছেঁকে নিয়ে ঠাণ্ডা জলে ধুয়ে হাত দিয়ে চিপে সয়াবিনের ভেতরের সব জল বের করে দিন।
জল ঝরানো সয়াবিনে ফেটানো টক দই, সামান্য হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো এবং আদা বাটা দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন।
কড়াইতে তেল গরম করে প্রথমে আলুর টুকরোগুলো সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। এরপর ম্যারিনেট করা সয়াবিনগুলোও ওই তেলে ২-৩ মিনিট হালকা ভেজে তুলে নিন।
কড়াইতে আর একটু তেল দিয়ে গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা এবং গোটা গরম মসলা ফোড়ন দিন। গন্ধ বেরোলে আদা বাটা ও টমেটো দিয়ে কষাতে থাকুন। এবার হলুদ, জিরে, ধনে ও কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো সামান্য জলে গুলে কড়াইতে দিয়ে দিন। মসলা থেকে তেল আলাদা হওয়া পর্যন্ত ভালো করে কষিয়ে নিন।
মসলা কষে এলে ভেজে রাখা আলু, সয়াবিন এবং চেরা কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। মসলার সঙ্গে সয়াবিন ও আলু মাঝারি আঁচে ৩-৪ মিনিট ভালো করে কষিয়ে নিন (কষা যত ভালো হবে, স্বাদ তত বাড়বে)। এরপর ১ কাপ গরম জল, স্বাদমতো লবণ ও চিনি দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে ৭-৮ মিনিট রান্না করুন যাতে আলু সেদ্ধ হয়ে ঝোল মাখোমাখো হয়ে আসে।
ঝোল একদম গায়ে গায়ে বা কষা হয়ে এলে ওপর থেকে এক চামচ ঘি এবং গরম মসলাগুঁড়ো ছড়িয়ে মিশিয়ে নিন। গ্যাস বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন, তারপর পরিবেশন করুন
সবজি খিচুড়ি
উপকরণ
পোলাওয়ের চাল ১ কাপ, সোনা মুগ ডাল (হালকা ভাজা) ১/২ কাপ, মসুর ডাল ১/২ কাপ, পাঁচমিশালি সবজি (আলু, ফুলকপি, গাজর, পেঁপে, মিষ্টি কুমড়া, মটরশুঁটি ইত্যাদি) ২-৩ কাপ।
পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনো মরিচ ২টা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচগুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, সর্ষের তেল বা সয়াবিন তেল ৩-৪ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, গরম মসলাগুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি ৪-৫ কাপ।
প্রণালি
চাল এবং মসুর ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। মুগ ডাল শুকনো কড়াইয়ে হালকা লালচে করে ভেজে ধুয়ে চালের সঙ্গে রেখে দিন।
ফ্রাইপ্যানে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে কেটে রাখা সবজিগুলো সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে হালকা ভেজে তুলে রাখুন (এতে খিচুড়িতে সবজি গলে যায় না)।
হাড়িতে বাকি তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিন। সুগন্ধ ছড়ালে আদা বাটা, হলুদ, মরিচ ও জিরাগুঁড়া সামান্য পানি দিয়ে তেল ওপরে উঠে আসা পর্যন্ত ভালোভাবে কষিয়ে নিন। কষানো মসলায় ধুয়ে রাখা চাল ও ডাল দিয়ে মাঝারি আঁচে ২-৩ মিনিট ভালো করে ভেজে নিন।
চাল-ডাল ভাজা হলে মেপে রাখা গরম পানি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে নেড়ে দিন। পানি ফুটে উঠলে ভেজে রাখা সবজি ও আস্ত কাঁচা মরিচগুলো দিয়ে দিন।
কড়াই ঢেকে দিন এবং আঁচ মাঝারি থেকে কম করে চাল, ডাল ও সবজি পুরোপুরি সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। খিচুড়ি মাখামাখা হয়ে এলে ওপর থেকে গরম মসলাগুঁড়া ও ঘি ছড়িয়ে দিন। চুলা বন্ধ করে ঢাকনা দিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন। গরম গরম সবজিখিচুড়ি বেগুন ভাজার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
/এমটি