Tahiti, le 14 octobre 2026 - Le chimiste culinaire Raphaël Haumont est l’invité d’honneur du Te Kai 2026. Sa première intervention a eu lieu ce mercredi matin à l’école Moenoa de Tiarei : un atelier qui a permis à l’enseignant-chercheur de faire la démonstration de l’innovation au service des produits locaux, mais aussi de sensibiliser les enfants à la composition des produits et plus largement d’aiguiser leur curiosité. Ces thématiques seront approfondies dès ce jeudi soir, à l’UPF, dans le cadre d’une conférence ouverte à tous.
“Prêts à faire de la cuisine et un peu de magie ?” Il n’en fallait pas plus pour capter l’attention des élèves de CM1-CM2 de l’école Moenoa de Tiarei, à Hitia’a o te Ra. Ce mercredi matin, l’établissement a accueilli le chimiste culinaire Raphaël Haumont dans le cadre de l’événement Te Kai (lire encadré ci-dessous), qui met cette année à l’honneur les sciences au service des saveurs polynésiennes.
Sur les tables pour ce cours de cuisine moléculaire et d’éducation au goût, les cuillères, fouets et casseroles ont côtoyé les seringues, tuyaux et ballons, sans oublier l’azote liquide à près de -200°C. Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’enseignant-chercheur à l’Université Paris-Saclay était dans son élément. Sous les yeux écarquillés des enfants, il a réalisé un sorbet à base de jus de fruits en un tour de main, avant de poursuivre sa démonstration avec une bulle glacée de café. Saisissant !
“Prêts à faire de la cuisine et un peu de magie ?” Il n’en fallait pas plus pour capter l’attention des élèves de CM1-CM2 de l’école Moenoa de Tiarei, à Hitia’a o te Ra. Ce mercredi matin, l’établissement a accueilli le chimiste culinaire Raphaël Haumont dans le cadre de l’événement Te Kai (lire encadré ci-dessous), qui met cette année à l’honneur les sciences au service des saveurs polynésiennes.
Sur les tables pour ce cours de cuisine moléculaire et d’éducation au goût, les cuillères, fouets et casseroles ont côtoyé les seringues, tuyaux et ballons, sans oublier l’azote liquide à près de -200°C. Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’enseignant-chercheur à l’Université Paris-Saclay était dans son élément. Sous les yeux écarquillés des enfants, il a réalisé un sorbet à base de jus de fruits en un tour de main, avant de poursuivre sa démonstration avec une bulle glacée de café. Saisissant !
Cuisiner avec curiosité
Puis les élèves ont pu expérimenter à leur tour. Deux recettes rapides et ludiques ont fait appel à diverses compétences, ainsi qu’à leurs cinq sens, à commencer par la réalisation de spaghettis de fruits à partir de jus et d’agar-agar, “super gélifiant” d’origine végétale. Dans un second temps, ils ont pu s’essayer à la fabrication de perles d’alginate, technique qui permet d’encapsuler une saveur. Dans les deux cas, les enfants étaient impatients de voir le résultat. Autre gage de la réussite de cette intervention : ils ne se sont pas fait prier pour déguster ces drôles de bonbons, qui présentent l’avantage d’être bien moins sucrés que leurs homologues industriels, avec une liste considérablement réduite d’ingrédients.
L’innovation au service d’une alimentaire saine et locale, c’est un message que la circonscription pédagogique n°9 souhaitait partager à ses élèves. “C’est une belle ouverture sur le monde pour nos enfants de Tiarei. Ce sont des activités qu’on n’a pas l’habitude de mener en classe, car ça nécessite un matériel spécifique et un certain savoir-faire. Grâce à cet atelier, les élèves découvrent comment un aliment peut être transformé avant d’être consommé”, remarque Tati Salmon, directeur de l’école Moenoa. “C’est un sujet qui nous intéresse tout particulièrement, car l’école a amorcé un dispositif de lutte contre l’obésité. À la cantine, les menus ont été adaptés avec moins de sel et de gras, et plus de produits du terroir. Ça entre dans le projet de labellisation École en santé. J’espère que les familles seront sensibles à ces enjeux.”
À la façon d’un magicien, Raphaël Haumont s’en est allé dans un nuage de fumé en adressant un précieux conseil à ses apprentis du jour : “Amusez-vous et soyez curieux !”.
Raphaël Haumont, chimiste culinaire : “Il y a un vrai message derrière”
“Cuisine, chimie, magie... C’est justement ça qui est génial ! On a tendance à trop cloisonner les choses : on fait des maths, des sciences, de l’histoire, mais la gastronomie, ce ne sont pas que des recettes. On parle du territoire, de l’agriculture, de la santé, du futur, de l’espace quand il s’agit de cuisiner pour l’ISS (station spatiale internationale, NDLR), c’est pluridisciplinaire. C’est prendre conscience de ce qui se passe, à commencer par un œuf qui change de couleur et de texture à la cuisson. C’est vrai que l’azote liquide ajoute un côté spectaculaire qui plaît à tout le monde, mais il y a un vrai message derrière : la glace qu’ils viennent de manger contient quatre fois moins de calories que celle du commerce, avec des produits locaux qui sont d’une richesse incroyable ! Ça va dans le sens de la souveraineté alimentaire et des bienfaits pour la santé, tout en conservant le plaisir et en les encourageant à expérimenter.”
Au menu du Te Kai 2026
Te Kai, c’est la journée des métiers du tourisme et de l’art culinaire polynésien. L’événement est organisé du 14 au 15 octobre par le Campus des métiers et des qualifications du Pacifique (CMQP), sous le haut patronage du président de la Polynésie française. Cette troisième édition est placée sous le signe des sciences au service des saveurs polynésiennes, dans la continuité du thème de la Fête de la science. “Nous avons la chance d’avoir avec nous Raphaël Haumont, fameux chimiste culinaire qui était venu avec le chef Thierry Marx il y a deux ans et qui illustre parfaitement cette double thématique”, souligne Hina Grepin, directrice opérationnelle du CMQP. Il est accompagné de sa sœur, Julie Haumont, ingénieure agronome et diététicienne, qui apportera ses éclairages. Après une rencontre avec les enseignants du lycée hôtelier, deux temps forts sont programmés ce jeudi, où 300 élèves de Tahiti et Moorea sont invités à découvrir les métiers du tourisme et de la restauration, tout en profitant de démonstrations de chimie culinaire. À 17 h 30, rendez-vous est donné au grand public à la bibliothèque de l’Université de la Polynésie française (UPF) pour une conférence qui tâchera de répondre à cette question : “Comment allier plaisir, bien-être et innovation autour des produits du Fenua ?”. Raphaël Haumont s’intéresse notamment au taro et aux algues “pour revisiter et promouvoir les marqueurs gustatifs polynésiens”.
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