আচার সংরক্ষণের সতর্ক না হলে আচারে অনুজীব জন্মে, গেজে ওঠে, নষ্ট হয়ে যায়। সংরক্ষণকারীর ব্যক্তিগত পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতাও পরিষ্কার জায়গায় সংরক্ষণের বিষয়টি অত্যন্ত মূল্যবান মনে করে অনুসরণ করা উচিত।
বৈয়ামগুলো সপ্তায় এক দিন পরীক্ষা করবেন, বৈয়ামের মুখ ভালোমতো বন্ধ না হলে ভেতরে জীবাণু প্রবেশ করে পচনক্রিয়া শুরু হয়। এমনকি বৈয়াম ফেটে যাওয়ার ভয় থাকে।
নোংরা হাত বা আঙুল দিয়ে আচার তুললে আচার নষ্ট হয়ে যায়।
আচার তুলতে ভেজা চামচ ব্যবহার করলে আচার নষ্ট হয়ে যায়, স্যাঁতস্যাঁতে ঘরে রাখলে ড্যাম্প ধরে আচার নষ্ট হয়ে যায়।
সংরক্ষণের কাজে যেমন- ছুরি, চামচ, চালনি, ছাঁকনি, গামলা, হাঁড়ি, কড়াই, ডালা, ট্রে ইত্যাদি ব্যবহার করা হয় এগুলো সাবান, সোডা, গরম পানিতে ধুয়ে শুকিয়ে নিতে হবে।
আচার তৈরি করে ফেলে রাখবেন না। মাঝে মধ্যে রোদে দেবেন।
- চিনি, গুড়, লবণ, সিরকা, তেল ও মসলাকে সংরক্ষণের উপাদান বলে। মসলা মেশানোর ফলে জীবাণু সক্রিয় হতে পারে না। ফলে সংরক্ষিত আচার অনেকদিন ভালো থাকে।
প্রতিদিন খাওয়ার জন্য বড় বয়াম থেকে অল্প পরিমাণ আচার একটি ছোট পাত্রে নিয়ে রাখুন। এতে মূল বয়ামটি বারবার খোলার প্রয়োজন হবে না।
বৈয়ামে আচার ফুলে ওঠা, ছাতা পড়া, রক্ত বদলে যাওয়া- এ রকম হলে আচার দূষিত হওয়ার লক্ষণ বলেই মনে করতে হবে।
সংরক্ষণের জন্য বৈয়াম ঢাকনা পরিষ্কার করে ধুয়ে শুকিয়ে নিতে হবে।
আচার ফ্রিজে রাখলে দীর্ঘদিন ভালো থাকে। ঠান্ডা পরিবেশে ফাঙ্গাস ও অন্যান্য জীবাণু বৃদ্ধির গতি কমে যায়।
বৈয়ামের মুখ ঠিকঠাকমতো বন্ধ না করলে আচার পচে দুর্গন্ধ হয়।
আচারে সিরকা মিশিয়ে রাখবেন। এতে আচার দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। এ নিয়মগুলো মেনে চলে দেখুন বছরের পর বছর আচার নষ্ট হবে না।
আচার তৈরির ফল বা অন্যান্য উপকরণ ধোয়ার পর পানি সম্পূর্ণ ঝরিয়ে ভালোভাবে শুকিয়ে নিতে হবে।
আচার সংরক্ষণে তেল গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। আচারের ওপর যেন তেলের একটি আস্তরণ থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে।
- লবণ আচারের অন্যতম প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী। সঠিক পরিমাণে লবণ ব্যবহার করলে আচারের স্বাদ ও গন্ধ বজায় থাকে এবং সহজে নষ্ট হয় না। লবণ কম হলে জীবাণু জন্মানোর ঝুঁকি বাড়তে পারে।
হলুদ, মেথি পাউডার ও হিং আচার সংরক্ষণে সহায়ক। প্রয়োজন অনুযায়ী সোডিয়াম বেনজোয়েট বা অ্যাসিডের মতো অনুমোদিত প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করলেও আচার দীর্ঘদিন ভালো রাখা যায়।
আচার রাখার জন্য পরিষ্কার কাচের বয়াম ব্যবহার করা ভালো। পাত্রটি আগে ভালোভাবে ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে, সম্ভব হলে রোদে দিয়ে নিতে হবে।
আচারের বয়াম প্রতিদিন অন্তত ১ ঘণ্টা রোদে রাখা যেতে পারে।