Authored By:
Published on
:
2 min read
নবমীর ভোজ বললেই বাঙালির মনে প্রথমে আসে বাসন্তি পোলাও আর কষা মাংসের কথা। তবে সাবেকি বাঙালি রান্নার ভাণ্ডারে এমন কিছু পদ রয়েছে, যা কিন্তু বলে বলে গোল দিতে পারে পোলাও-মাংসকে। তার অনেক কিছুই এখন সময়ের সঙ্গে সঙ্গে হারিয়ে যেতে বসেছে। অথচ স্বাদে, গন্ধে আর ঐতিহ্যে সেগুলিও কোনও অংশে কম নয়। রুই মাছের মাথা দিয়ে কলার মোচা কিংবা গ্রামবাংলার চিরাচরিত উম-ভাতার মতো পদ নবমীর ভোজে আনতে পারে অন্য রকম স্বাদ। এ বছর চেনা মেনুর বাইরে গিয়ে ফিরিয়ে আনুন হারিয়ে যাওয়া বাঙালি রান্নার ঐতিহ্য। রইল এই দুই পদ তৈরির সহজ রেসিপি।
রুই মাছের মাথা দিয়ে মোচা
উপকরণ
মোচা — ১টি রুই মাছের মাথা — ১টি, ছোট টুকরো করে কাটা মাঝারি আকারের আলু — ২টি সোয়াবিন তেল — ৪ টেবিল চামচ পেঁয়াজ কুচি — ১/২ কাপ রসুন — ৪–৫ কোয়া, থেঁতো করা জিরে বাটা — ১ টেবিল চামচ হলুদ গুঁড়ো — ১ চা-চামচ পাঁচফোড়ন — ১/২ চা-চামচ দারুচিনি — ৩–৪ টুকরো তেজপাতা — ৩টি কাঁচালঙ্কা — ৫–৬টি শুকনো লঙ্কা — ২টি নুন — স্বাদ মতো জল — প্রয়োজন মতো
প্রণালী
প্রথমে কলার মোচার খোসা ছাড়িয়ে ভেতরের সাদা অংশ ও শক্ত কেশর বাদ দিয়ে ভালো করে কুচিয়ে নিন। আলু ছোট ছোট চৌকো টুকরো করে কাটুন। রুই মাছের মাথা ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর নুন ও সামান্য হলুদ মাখিয়ে কড়াইয়ে গরম তেলে লালচে ও মুচমুচে করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। এ বার পেঁয়াজকুচি ও থেঁতো করা রসুন দিয়ে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। শুকনো লঙ্কাও দিয়ে দিন। কড়াইয়ে আলুর টুকরো দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। বাকি হলুদ, স্বাদ মতো নুন ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে আলু কিছুটা কষিয়ে নিন। এরপর মোচা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে দিন। এক কাপ জল দিয়ে কড়াই ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মোচা ও আলু সেদ্ধ হয়ে জল শুকিয়ে এলে ভেজে রাখা মাছের মাথা দিয়ে দিন। এ বার অল্প অল্প জল দিয়ে আরও ৮–১০ মিনিট কষিয়ে নিন, যাতে মাছের মাথার স্বাদ মোচার সঙ্গে মিশে যায়। সবশেষে জিরেবাটা ও দারুচিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন সুস্বাদু রুই মাছের মাথা দিয়ে মোচা।
উম-ভাতা
উপকরণ
সেদ্ধ চাল — ৫০০ গ্রাম
শুকনো শিমের বীজ — ১০০ গ্রাম
বড় পেঁয়াজ — ১টি, কুচোনো
কাঁচালঙ্কা — ৪–৫টি
হলুদ গুঁড়ো — ১ চা-চামচ
ঘি — ১ টেবিল চামচ
নুন — স্বাদ মতো
জল — পরিমাণ মতো
প্রণালী
প্রথমে একটি কড়াইয়ে সেদ্ধ চাল শুকনো অবস্থায় হালকা আঁচে নেড়ে নিন। চালের রং সামান্য বদলে গেলে নামিয়ে জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন।
একই ভাবে শুকনো শিমের বীজ কড়াইয়ে নেড়ে নিন। এরপর জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন। বীজ নরম হলে খোসা ছাড়িয়ে নিন।
ভিজিয়ে রাখা চাল ভালো করে ধুয়ে একটি হাঁড়িতে নিন। তার মধ্যে পেঁয়াজকুচি, শিমের বীজ, নুন, হলুদ গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা এবং ঘি দিয়ে দিন।
চাল ও বীজ সেদ্ধ হওয়ার উপযুক্ত পরিমাণে জল দিয়ে হাঁড়িটি আঁচে বসান। প্রথমে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। জল ফুটে জলের পরিমাণ কমে এলে আঁচ কমিয়ে দিন।
চাল ও শিমের বীজ ভালো করে সেদ্ধ হয়েছে কি না দেখে নিন। জল শুকিয়ে এলে আরও ৫–৬ মিনিট কম আঁচে রেখে দিন, যাতে সব উপকরণের স্বাদ একসঙ্গে মিশে যায়।
রান্না হয়ে গেলে গ্যাস থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। এরপর গরম গরম পরিবেশন করুন উম-ভাতা।