Eva Dukić
Takmičenje MasterChef možete da pratite svakog četvrtka i petka na TV Prva, sa početkom od 22 časa, a jelo takmičara Boška proglašeno je najboljim u Crvenom timu. Donosimo vam recept ovog malog remek-dela.
Sastojci:
Riba
- File grdobine
- So
- Mali komad putera (za vakumiranje)
Pire od čičoke
- Čičoka
- Puter
- Pavlaka
- So i biber
Tuille od sipinog mastila
- 50 g belanaca
- 50 g putera (omekšalog)
- 50 g parmezana
- 50 g brašna
- Sipino mastilo (po želji, za boju)
Puter sos
- 250 ml belog vina
- 1 manja šalota, sitno seckana
- Hladan puter (kockice)
- So, biber, limun (po ukusu)
Završnica
- Puter (za finalno završavanje medaljona)
- Kavijar
Priprema:
Riba
Isfiletirati grdobu, začiniti solju, dodati mali komad putera i vakumirati. Kuvati sous-vide na 53 °C oko 35 minuta. Nakon kuvanja prebaciti ribu u ledenu kupku da se zaustavi termička obrada.
Pire od čičoke
Čičoku oljuštiti i kuvati dok ne omekša. Blendati uz dodatak putera i malo pavlake dok se ne dobije gladak pire. Začiniti po ukusu.
Tuille od sipinog mastila
Pomešati belanca, otopljeni puter, parmezan, brašno i malo sipinog mastila. Razvući na kalup. Peći 5, 6 minuta na 140 °C do hrskave strukture.
Puter sos
Šalotu i vino staviti da se redukuju dok ne ostane 1/3 početne zapremine. Procediti. U toplu, ali ne ključalu redukciju postepeno dodavati hladan puter i mutiti dok ne nastane glatka emulzija. Začiniti po ukusu.
Završavanje ribe
Medaljone lagano završiti na puteru.
Serviranje:
Tri medaljona ribe staviti na tanjir, a između svakog parčeta napraviti kanel pirea od čičoke. Sredinu tanjira ispuniti puter sosom. Na svaki medaljon nasloniti jedan hrskavi tuli. Pred sam servis dodati malo kavijara na svaki medaljon.