পুজোর ক’টা দিন মানেই জমিয়ে খাওয়াদাওয়া। কখনও বাড়িতে পোলাও-মাংস, কখনও আবার লুচি-ছোলার ডাল কিংবা কষা মাংস। তবে প্রতি বছর একই ধরনের পদ খেতে খেতে যদি একঘেয়েমি এসে যায়, তা হলে এ বার হেঁশেলে একটু নতুনত্ব আনুন। বানিয়ে ফেলুন রেণুকা দেবী চৌধুরানীর ‘মাংসের যেমন তেমন’। নাম শুনে যেমনই মনে হোক, স্বাদে কিন্তু মোটেই ‘যেমন তেমন’ নয়! বরং চেনা মাংসের পদেও এই রান্না এনে দিতে পারে অন্য রকমের স্বাদ।
রেণুকা দেবী চৌধুরানীর ‘রকমারি আমিষ রান্না’ বই থেকে নেওয়া এই রেসিপির বিশেষত্ব হল, মাংসের পদ হয়েও এতে রসুনের ব্যবহার নেই। সাধারণ কিছু উপকরণ, পেঁয়াজ-আদা আর গোটা গরম মশলার সুগন্ধেই তৈরি হয় এই পদ। পুজোয় বাড়ির লোকজন কিংবা অতিথিদের নতুন কিছু খাওয়াতে চাইলে রইল ‘মাংসের যেমন তেমন’-এর সহজ রেসিপি।
উপকরণ
পাঁঠার মাংস – ১ কেজি
টক দই – ৩০০ গ্রাম
পেঁয়াজ – ৬টি
আদা বাটা – ২ টেবিল চামচ
আদা কুচি – ১ টেবিল চামচ
কাঁচা লঙ্কা – ৪–৫টি বা স্বাদমতো
শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো – ১ টেবিল চামচ বা স্বাদমতো
হলুদ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
গোলমরিচের গুঁড়ো – ১ চা চামচ
ছোট এলাচ – ৪টি
লবঙ্গ – ৪টি
দারচিনি – ১ ইঞ্চি
সর্ষের তেল – ৪–৫ টেবিল চামচ
ঘি – ২ টেবিল চামচ
চিনি – ২ চা চামচ
নুন – স্বাদমতো
প্রণালী
প্রথমেই রান্নার সমস্ত উপকরণ গুছিয়ে নিন। মাংস ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে টক দই মাখিয়ে রেখে দিন। কাঁচা লঙ্কাগুলি চিরে নিন। ছ’টি পেঁয়াজের মধ্যে তিনটি বেটে রাখুন, বাকি তিনটি পাতলা করে কেটে নিন। আদা বাটা ও আদা কুচি আলাদা করে রাখুন। ছোট এলাচ, লবঙ্গ ও দারুচিনি হালকা থেঁতো করে নিন।
এ বার কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে এক চা চামচ চিনি দিন। চিনি লালচে হয়ে এলে থেঁতো করা গোটা গরম মশলা দিয়ে সুগন্ধ বেরোনো পর্যন্ত নাড়ুন। তার পর পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাল করে ভাজুন। পেঁয়াজের রং হালকা বদলালে আদা বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন, যাতে কাঁচা গন্ধ চলে যায়। এ বার শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো ও গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে মশলা ভাল করে কষান।
মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে দই মাখানো মাংস কড়াইয়ে দিন। সঙ্গে মেশান পেঁয়াজ কুচি, আদা কুচি ও স্বাদমতো নুন। সব উপকরণ ভাল করে মিশিয়ে ১০–১৫ মিনিট কষিয়ে নিন। মাংস থেকে বেরোনো জল প্রায় শুকিয়ে এলে এবং মশলা থেকে তেল ছাড়লে দু’-তিন কাপ জল দিন। এক বার ভাল করে নেড়ে চেরা কাঁচা লঙ্কা যোগ করুন।
এ বার আঁচ একেবারে কমিয়ে কড়াই ঢাকা দিয়ে প্রায় এক ঘণ্টা রান্না হতে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে নেড়ে দেবেন, যাতে মাংস তলায় লেগে না যায়। সময় বাঁচাতে চাইলে প্রেসার কুকারেও মাংস সেদ্ধ করে নিতে পারেন। মাংস ভাল ভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং ঝোল কমে মসলা গা-মাখা হয়ে এলে বাকি এক চা চামচ চিনি ও দু’টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। মিনিট দুয়েক রান্না করে নামিয়ে ফেলুন।
তৈরি রেণুকা দেবী চৌধুরানীর ‘মাংসের যেমন তেমন’। গরম ভাত, পোলাও, লুচি কিংবা পরোটার সঙ্গে এই পদ জমে যাবে দিব্যি। পুজোর ভোজে চেনা মাংসের বদলে এ বার পাতে থাকুক পুরনো দিনের রান্নার এক অন্য স্বাদ।
এই প্রতিবেদনটি ‘আনন্দ উৎসব’ ফিচারের একটি অংশ।